III. Ủ bột lần 1
Sau khi vẫn nhồi kết thúc và bao gồm một khối bột bọn hồi, dẻo mịn như baby’s bottom thì công đoạn tiếp theo sẽ là ủ bột. Như bản thân có phân tích và lý giải trong phần trước, trong quá trình ủ bột lần thứ nhất này, men “ăn” một số trong những chất trong khối bột cùng “sản xuất” ra khá rượu thuộc khí Các-bon. Rượu sẽ bay hơi không còn trong quá trình ủ cùng nướng bánh, còn khí Các-bon được giữ gìn nhờ những sợi Gluten hình thành trong quy trình nhào bột, tạo nên các túi giỏi lỗ khí bên phía trong bột bánh. Vì thế men các hay ít, hoạt động nhanh tuyệt chậm, công dụng hay không.. Sẽ biểu thị ở câu hỏi bột nở những hay ít, nhanh hay chậm.. Tuy nhiên, mục đích của lần ủ thứ nhất này không hẳn chỉ nằm tại đoạn “bột nở vội đôi” (tiêu chuẩn cho lần ủ thứ nhất, xuất hiện thêm trong tương đối nhiều công thức làm cho bánh mì), mà là để tạo hương thơm vị mang đến bánh. Do trong đợt ủ này, buổi giao lưu của men và một số vi sinh trang bị khác để giúp đỡ sinh ra các “chất” tạo cho mùi vị cho bánh, men chuyển động chậm, thời hạn ủ thọ thì bánh sẽ có được mùi vị ngon hơn. Một số phương pháp làm bánh theo phong cách ủ chậm rì rì (bột ủ ở bên trong gầm tủ lạnh, ở ánh nắng mặt trời rất thấp, đủ nhằm men hoạt động chậm) tuyệt lên men 1 phần nguyên liệu trước, rồi trộn với phần nguyên liệu còn lại với ủ tiếp (vd: sponge method xuất xắc pre-fermented method)… phần lớn là nhằm đạt mục tiêu này.
Bạn đang xem: Ủ bột bánh mì qua đêm
Đang xem: ủ bột bánh mì
Đến trên đây thì tất cả một điểm cần làm rõ (và nhận mạnh) là ủ lừ đừ khác với ủ lâu. Ủ Chậm là tạo nên khối bột nở lừ đừ hơn, bằng một số trong những cách như là giảm sút lượng men cần thiết, hoặc thụt lùi nhiệt độ để làm cho men vận động chậm rộng (ủ vào tủ rét chẳng hạn). Còn ủ lâu là để ủ khối bột vào một thời hạn dài – hoàn toàn có thể quá mức phải thiết, hậu quả là khối bột có thể sẽ nở vượt đà, các sợi Gluten bị kéo dài quá nhiều, tính bầy hồi sút hoặc mất, có tác dụng cho trong đợt ủ thứ 2 (với mục tiêu chính sẽ giúp bánh nở mềm xốp), bánh đã nở kém. Quanh đó ra, để ủ bột quá lâu cũng có thể làm sinh ra không ít hơi rượu, có tác dụng bột bánh bám mùi bị nồng.
Bột bánh ủ vào proof box, một loại hộp giúp giữ ánh sáng và độ ẩm dễ ợt cho việc ủ bột
Tóm lại là cần làm vắt nào trong lượt ủ trước tiên này? phép tắc thì không có, bởi vì mỗi công thức sẽ sở hữu một yêu mong khác nhau. Mặc dù nhiên, nếu không có ghi chú gì đặc biệt trong bí quyết thì tất cả một vài chú ý chung là:
Không phải ủ ở ánh sáng quá cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời hạn ủ, tuy vậy mùi vị vẫn kém ngon đi). Thường là mình ủ ở ánh sáng phòng, trong vòng từ 23 – 29 độ C.Thường lần ủ thứ nhất này, chỉ bắt buộc ủ đến khi bột nở vội vàng rưỡi hoặc cấp đôi (gấp.. Nhiều hơn thì dễ thành ủ quá đà). Phương pháp để nhận biết bột đang nở đủ là cắm 1 hoặc 2 ngón tay vào khối bột, có chiều sâu khoảng 2cm, trường hợp rút ngón tay lên nhưng vết lõm không thay đổi là bột đang nở đủ, nếu vết lõm phồng quay lại là bột đề nghị ủ thêm, còn ví như khối bột bị xẹp tức là đã ủ hơi quá đà.Khi ủ bột, phải che/ bịt cho khía cạnh trên của khối bột khỏi bị khô, bằng một vài cách như thể cho khối bột vào túi nilon, buộc lại, hoặc sử dụng khăn ẩm phủ lên âu đựng bột,…Nếu bột ủ nhưng mà không nở thì hoàn toàn có thể do một số tại sao sau: Men hết hạn sử dung sử dụng, hoặc chất lượng không tốt. Hoặc: Khi kích hoạt men (trong trường hợp dùng men thô – dry yeast), dùng nước quá lạnh (từ 60 độ C trở lên) làm bị tiêu diệt menNếu bột nở quá cấp tốc (chẳng hạn trong 10 – 15 phút đã nở gấp đôi) thì rất có thể do một số vì sao sau: Nhiệt độ ủ quá cao (40 độ C – tuy nhiên, hiếm khi xảy ra). Hoặc: Quá những men
IV. Chế tác hình với ủ bột lần 2
Đến công đoạn này thì gần mang đến “thành công” lắm rồi. Bột sau thời điểm ủ với nở đủ thường sẽ tiến hành nhào sơ lại khoảng tầm 1-2 phút (nhưng chưa phải lúc nào cũng nhào lại, tùy cách làm nhé). Kế tiếp để bột nghỉ khoảng 5 – 15 phút (tùy loại bánh) rồi chế tạo hình. Việc để bột nghỉ không phải là bắt buộc, nhưng cần làm, độc nhất vô nhị là nếu tất cả tạo hình bánh, vì bột bao gồm một thời hạn nghỉ sẽ giúp đỡ tạo hình bánh dễ dàng hơn.
Cách chế tác hình bánh mì thì vô cùng đa dạng, trên mạng có không ít tài liệu hướng dẫn, bám dính trên Savoury Days thì với từng loại phương pháp mình sẽ giới thiệu các phương pháp tạo hình cơ bạn dạng nhất. Một số trong những loại bánh mì sẽ cần chia nhỏ tuổi khối bột (như những loại bánh mỳ ngọt mềm chẳng hạn). Vấn đề chia nhỏ tuổi này thường sẽ được thực hiện trước khi để bột nghỉ ngơi & sản xuất hình. Khi phân chia nhỏ, cực tốt là các bạn dùng cân, để phân tách bột bánh cho chủ yếu xác, tránh việc khi nướng loại to chiếc nhỏ, dẫn mang đến hậu quả là cái bé dại chín nhanh và dễ bị cháy, trong những khi cái to thì lại không chín. Cùng thêm một ghi nhớ nữa là khi tạo hình bánh, nhớ dính mép bột cẩn thận, nhằm khi nướng bột không trở nên bung ra nhé.
Lần ủ lắp thêm hai của bánh có mục đích đó là để “tích lũy” khí phía bên trong các túi khí, giúp bánh nở xốp & xuất hiện kết cấu bánh như mong muốn muốn. Trong lượt ủ này, bột thường được ủ cho đến khi nở khoảng chừng gấp rưỡi đến gấp đôi, rồi đưa theo nướng, bột sẽ liên tiếp nở vào lò, cho một mức ánh nắng mặt trời nhất định, men chết, các sợi Gluten cũng cứng lại, giúp ổn định kết cấu bánh và tạo nên chiếc bánh mỳ như hy vọng đợi Lần ủ thứ 2 này có thể ủ ở nhiệt độ cao một chút, khoảng chừng 32 – 39 độ C, tuy nhiên, không nên ủ lâu. Chỉ ủ đến lúc bánh nở khoảng chừng gấp rưỡi mang lại gần gấp rất nhiều lần là có thể nướng được. Ủ lâu không chỉ là làm mang đến Gluten yếu ớt hơn, mà còn khiến cho các túi khí lớn hơn, với một số loại bánh có thể gây ra “rỗ” trong ruột bánh. Ngoài ra, ủ lần 2 quá lâu có thể làm mang đến men chết, sẽ tạo cho bánh nặng mùi chua, nồng hoặc có một ít mùi khai.
Còn một chú ý nhỏ dại nữa là lò nướng bánh hay cần được làm nóng trước buổi tối thiểu 10 – 15 phút, để khi gửi bánh vào, ánh sáng trong lò đang đạt ở mức quy định. Vì vậy ở lần ủ thứ 2 này, yêu cầu căn thời hạn để nhảy lò làm sao cho khi lò đầy đủ nóng thì bánh cũng nở vừa đạt.
V. Bảo quản
Bánh sau khoản thời gian nướng xong, trừ một vài loại bánh “ngon rộng nếu ăn nóng” thì hay là nên để nguội hẳn trên giá chỉ (có khe hoặc lỗ ở bên dưới để tạo thành điều kiện dễ dãi cho câu hỏi thoát khá nước vào bánh), rồi mới ăn hoặc cất đi. Đặc biệt là cùng với những nhiều loại bánh như bánh mì gối, nếu cắt bánh lúc bánh còn ấm hay nóng, sẽ làm cho bánh dễ bị dai & bết.
Về việc bảo quản bánh mì, những tài liệu làm cho bánh phần lớn thống duy nhất là bánh mỳ ngon tốt nhất nếu ăn sau khoản thời gian nướng trong tầm khoảng 7-8 tiếng, dài lâu bánh đang kém ngon. Ở theo người (nước Bỉ) tiết trời khô ráo nên thường nếu còn muốn để dài lâu thì mình chỉ cho bánh vào túi và quấn thật kín đáo (thường là mình dùng túi bao gồm khóa kéo, ép cho không khí ra ngay gần hết rồi gắn kín miệng túi lại). Nhưng với thời huyết nóng ẩm ở việt nam thì cách này không chắc có công dụng không. Cách tốt nhất để bảo vệ bánh mì là sử dụng nilon bọc bí mật phần bánh chưa cần sử dụng đến và cho vào ngăn đá, đến khi đề nghị dùng thì tan đông ở ánh sáng phòng, rồi tùy các loại bánh mà hoàn toàn có thể nướng lại. Bánh đang giòn thơm không kém gì bánh mới. Hoặc các chúng ta có thể trữ đông bột bánh sau lần ủ đầu tiên. Khi buộc phải dùng thì mang ra để bột tung đông ở ánh nắng mặt trời phòng, rồi tạo hình với ủ lần 2 như bình thường.
Phim dài tập về “làm bánh mỳ cơ bản”, đến đây là .. Tạm dứt (phù..) nhắn nhủ cuối cùng, mà lại rất quan liêu trọng, trước khi bước đầu với các loại công thức là:
Làm bánh mì cần các kĩ năng, cùng luyện tập. Cái quan trọng nhất trong có tác dụng bánh mì chưa phải là công thức giỏi từ thợ làm bánh xịn, hay như là một chiếc vật dụng làm bánh mì đắt tiền, nhưng mà là cảm giác của bạn làm bánh. Cảm giác này đang giúp chúng ta biết nhào bột chũm nào là vừa nhằm không làm ảnh hưởng đến vị bánh. Bột cố gắng nào là toàn diện nước , nỗ lực nào là thừa khô; ủ với thời hạn và nhiệt độ bao nhiêu sẽ giúp bánh có mùi vị ngon cơm nhất, tạo nên hình bánh vắt nào để bánh tất cả hình dạng ưng ý mà vẫn giữ lại được những lỗ khí bên trong,… toàn bộ những điều này có lẽ chỉ rất có thể có được nhờ kiên cường thực hành. Xem thêm: Làm Ảnh Trắng Đen Nghệ Thuật Theo Phong Cách Dragan, 100+ Tạo Hình Nền Cực Đẹp Bằng Photoshop
Công thức mặc dù sao cũng chỉ là hướng dẫn, trong những lúc việc làm bánh, cùng thành phẩm sẽ chịu ảnh hưởng bởi không hề ít yếu tố khác nhau, như độ cũ mới của bột, chất lượng bột mì với các nguyên liệu khác, ánh nắng mặt trời và nhiệt độ trong phòng,…. đề xuất với làm bánh nói phổ biến và làm bánh mỳ nói riêng, bản thân nghĩ câu hỏi kiên trì luyện tập và test đi test lại các lần với cùng một công thức là bắt buộc thiết. Thua kém trong làm cho bánh là bình thường, chỉ 1, 2 lần hỏng bánh, thật sự là ko thấm vào đâu, yêu cầu đừng sờn nhé Cái đặc biệt quan trọng là mọi điều rút ra sau các lần hỏng. Kế bên ra, đầy đủ thử nghiệm mới cũng tương đối đáng quý. Mặc dù nhiên, chỉ nên tiến hành các thay đổi khi bạn thực sự hiểu và biết chắc chắn là là những biến đổi mà mình có tác dụng là gồm cơ sở, và là lên đường từ những kiến thức trong làm bánh, chứ chưa hẳn là trường đoản cú sự bỏng đoán xuất xắc nghĩ là hoàn toàn có thể làm như vậy. Còn nếu như không chắc chắn, thì nỗ lực đọc kĩ và tuân bằng tay thủ công thức càng ngay cạnh càng giỏi nhé.